ED lubi zjeść cz.1

Nieważne, czy stołujemy się na dworze Maharadży czy w przydrożnej dhabie, pewne wyjątkowe składniki indyjskich potraw i sposoby ich przygotowania definiują tutejszą kuchnię. Na początek podstawy – o ryżu i lokalnym chlebku.

Ryż

Jedna trzecia światowych upraw ryżu pochodzi z Indii, z czego większość rośnie na równinach nawadnianych przez Ganges. Na północ od świętej rzeki, u stóp Himalajów, spotkamy basmati. Ryż o długich nasionach słynie z delikatnego smaku.

W Indiach ryż jada się prawie przy każdej okazji. Najprostszą metodą przygotowania jest gotowanie przez około 20 minut. Czas zależy od tego jak długo był przechowywany. Całkiem proste. Tymczasem z pulao sprawa  mocno się komplikuje. Po umyciu należy wymoczyć ryż w ciepłej wodzie przez około 4 godziny. Następnie odcedzić i na parę minut wrzucić do garnka z wrzątkiem. W tym samym czasie, na niewielkiej ilości oleju lub ghee (rodzaju masła) należy krótko przysmażyć kurkumę (jedną ósmą łyżeczki). Do mikstury należy dorzucić ryż. Na koniec smażenia dolewamy szklankę wody. W rezultacie otrzymamy bardzo lekki, pulchny i sypki ryż.

Zamiast kurkumy możemy wykorzystać też szafran (przed użyciem należy go chwilę wymoczyć w ciepłej wodzie), a także dodać na wpół przegotowane warzywa – najpopularniejszy są drobno poszatkowane groszek, marchewka i cebula. Należy pamiętać, że ryż jeera przygotowuje się jak pulao, różnicę robi kminek.

Ryż biryani przygotowuje się jak pulao, ale zamiast dodać wodę na koniec smażenia, na wpół usmażony ryż układa się warstwami w ceramicznym naczyniu na przemian z mięsem i warzywami. Naczynie wędruje do piekarnika (biryani to w perskim ‚upieczone’). Biryani może być kacha, czyli surowe – mięso i warzywa są surowe przed włożeniem do piekarnika. Drugi typ biryani to pukka (ugotowane), mięso i warzywa są uprzednio podsmażone lub podduszone.

Potrawy pulao są generalnie wegetariańskie, podczas gdy biryani zazwyczaj zawierają mięso. ‚Mięsne’ pulao zawiera po prostu drobno pokrojone mięso.

Chleb

Jeśli dolina Gangesu jest ‚misą ryżu’ Indii, dolina Indusu musi być koszykiem chleba subkontynentu. Indus to właściwie system pięciu dopływów tej rzeki, tak jak pięć palców dłoni. Spore obszary tych dopływów to Pundżab (z perska ‚pięć wód’) położony w dzisiejszym Pakistanie i Indiach.

Jada się tu roti czyli płaski placek wytwarzany z mąki, pełnoziarnistej lub białej, przygotowywany w piecu tava lub tandoor.

Z kolei ćapati to pełnoziarnisty placek przygotowywany w tavie, okrągłej gorącej blasze. Tavy różnią się wielkością od domowych, 30 centymetrowych w średnicy do ogromnych prawie metrowych w przydrożnych dhabach. Ćapati często przekłada się przez silny ogień, tak jak meksykańską tortillę.

Naan z białej mąki, ma perskie korzenie i może być przygotowany zarówno w tavie, jak i tandoori. Tandoori to okrągłe piece, tradycyjnie opalane węglem drzewnym u podstawy. Niestety coraz częściej stosuje się gaz. Cylindryczna obudowa pieca jest pokryta grubą warstwą gliny – dzięki temu w środku utrzymuje się bardzo wysoka temperatura. Placek przykleja się do wewnętrznych ścian tandoori i w ciągu kilkunastu sekund wydobywa za pomocą żelaznego kija z hakiem.

Tandoori roti jest pełnoziarnistym, ćapati przygotowywanym w piecu tandoori. Tak jak naan, tandoori roti są pokryte ‚bąblami powietrza’, serwowane na gorąco. (Ciekawe, że popularny kurczak tandoori jest całkiem nowym wynalazkiem indyjskiej kuchni. Na pomysł wpadł pewien pendżabski restaurator, który tuż po podziale Indii przeprowadził się do Delhi. Niezwykły sposób przygotowania kurczaka w marynacie zwrócił uwagę premiera Nehru, który zwykł serwować potrawę na oficjalnych kolacjach z zagranicznymi gośćmi).

Rumalli roti, ‚chusteczkowy’ placek, jest bardzo cienkim chlebkiem z białej mąki, przygotowywany w perforowanej misie. Podobny do tureckiego lavashu, jest tak samo dobry do kebabów i podobnie zawijany z nadzieniem.

W kolejnym artykule Ed rozprawi się z indyjskimi zupami, sałatkami i mięsem…